بیکن چیست؟ + طرز تهیه بیکن گوساله

در این مطلب، با طرز تهیه بیکن گوساله و همچنین ویژگی های بیکن گوشت و بیکن مرغ آشنا خواهیم شد؛ با ما همراه باشید. بیکن ، نوعی خوراک فراوری شده از گوشت خوک است که در کشورهای اسلامی با گوشت‌های حلالی مانند گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و بوقلمون نیز درست می‌شود. بیکن در واقعیت گوشت خوک نمک سود شده است که به دو صورت دودی و خشک کردن، فرآوری می‌ شود. امروزه در کشور‌های اسلامی انواعی از بیکن ها وجود دارد که با گوشت مرغ، گوساله و بوقلمون تهیه می‌ شود.

کلمه بیکن از واژه آلمانی bacho نشات گرفته شده است که در گذشته از برش های باریک گوشت پهلو که چربی کمتری نسبت به شکم دارند یا پشت خوک به روش نمک سود کردن و خشک کردن تهیه می شده است. در روش نمک سود کردن به دلیل قرار گرفتن گوشت در یک محیط بسیار شور، تقریبا هر سلول زنده ای مرده یا به طور موقت غیر فعال می شود.

روش نمک سود کردن و خشک کردن برای مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته است. از بیکن تازه نیز می‌ توان برای مدت‌ ها در هوای خنک نگه‌داری کرد اما برای مصرف نیاز به پخته شدن و حرارت دیدن دارد. بیکن‌ ها معمولا در کنار انواع غذاها سرو می‌شوند و به عنوان خوراک اصلی شناخته نمی‌ شوند. بیکن ها بسته به نوع برش و قسمت برش انواع مختلفی دارند.

بیکن گوشت و بیکن مرغ چیست؟

از آنجایی که بسیاری از مردم دنیا بنا به دلایل مذهبی و یا رژیمهای غذائی نمی‌توانند از گوشت خوک استفاده نمایند، در سالهای اخیر محصولی با نام «بیکن»  (Bacon) که به همین روش اما با استفاده از گوشت های دیگر مانند گوساله، گوسفند، بوقلمون و مرغ تهیه شده و در بازار عرضه می شود.

به عنوان مثال در سال ۲۰۱۲ میلادی و برای اولین بار در ایران، (کشوری با اکثریت جمعیت مسلمان که گوشت خوک در دین آن ها حرام می‌ باشد)، بیکن گوساله با استفاده از گوشت گوساله حلال، به سفارش و مشارکت رستوران فست تولید و عرضه شد که با استقبال زیاد مصرف کنندگان روبرو شد.

به انواع بیکن که از گوشت های حلال بدست می آیند بیکن حلال می گویند.

طرز تهیه بیکن گوساله

برای تهیه بیکن گوساله از گوشت بدون استخوان راسته یا قسمتی از سردست استفاده می‌شود که حدود ۳۵-۲۰ درصد مواد طعم دهنده به آن تزریق می‌شود. این مواد باعث نمک سود شدن، تثبیت رنگ گوشت و افزایش زمان ماندگاری آن خواهد شد.

بعد از تزریق، گوشت را به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت در حوضچه آب نمک ۳ درصد قرار می دهند. پس از نمک سود کردن، گوشت را آویزان کرده و در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد خشک می کنند.

پس از خشک شدن گوشت، آن را در دمای ۷۵-۶۵ درجه با دود طبیعی ناشی از چوب راش تصفیه شده، دودی می کنند. پس از دودی کردن، گوشت را در درجه حرارت ۸۵-۷۵ درجه سانتیگراد با بخار می پزند تا دمای وسط آن به ۷۰ درجه سانتیگراد برسد. پس از طی مراحل فوق، ۳۰ درصد از وزن گوشت کاهش می یابد.

امروزه منظور از بیکن، گوشت فراوری شده به روش ذکر شده در فوق بوده و از گوشت خاصی مثل گوشت خوک برای تهیه آن استفاده نمی شود. این محصول مخصوصا در کشور‌های مسلمان و یهودی که ممنوعیت استفاده از گوشت خوک را دارند با انواع گوشت حلال قرمز و سفید تهیه شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.