چگونه یک ماست سفت و خوشمزه را در خانه درست کنیم؟

lمجله اینترنتی کولاک: نکته ای که درباره آب انداختن ماست باید بدانید این است که آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B است.

آب انداختن ماست چه علتی دارد

بیشتر خانم های خانه دار با ماست های شل و آب انداخته روبرو شده اند که نمی دانند این ماست ها را دور بریزند یا مصرف کنند. ما در این مطلب توضیحات بیشتری را درباره آب انداختن ماست ارائه می کنیم پس با ما همراه شوید.آب انداختن ماست

دلایل آب انداختن ماست

همانطور که می دانید هر گرم چربی ۹ کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول است. بنابراین برای پیشگیری و درمان چاقی و افزایش چربی های خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری های قلبی – عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه می شود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش می دهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث افزایش جذب کلسیم دریافتی می گردد.

البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا پزشک مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً سعی می شود، افزایش کالری دریافتی از طریق چربی های مفیدتر تامین شود.

چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد

بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده است، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می گویند.

این عیب در ماست می تواند به دلایل مختلفی به شرح زیر باشد :

۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی

۲- نا مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون

۳- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری

۴- پائین بودن اسیدیته و pH

۵- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست های تولید شده کارخانه های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شدند، به اصطلاح آب می انداختند و کمی رقیق تر می شدند. ماست پاستوریزه تولید شده در مارک های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B است.

نشانه های فساد ماست 

ماست به دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می پذیرد. یکی از این ویژگی ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی توان ماست، درست کرد.

دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری ها را نمی دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می اندازند.

همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است. خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن می شود و جلوی رشد میکروب ها در محیط آن را می گیرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته ها میکروب های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.

همچنین کیفیت این محصول می تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه ای می شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

تقلبات تولید ماست

جهت تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آنها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می گردد)، به آن جوش شیرین می افزایند.

در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا پیدا می کند. البته ماست های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می باشند. بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.

دلیل ترش و شیرین شدن ماست 

اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند.

حال اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه زده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد. حال اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.